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Journal of Agricultural and Food Chemistry
Al morder un chile mexicano, se espera una sensaci贸n de ardor en la lengua. Este picor se detecta debido a los compuestos capsaicinoides. Pero en algunos pimientos, a pesar de los altos niveles de capsaicinoides, el picor es misteriosamente ins铆pido. Ahora, los investigadores que publican en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la American Chemical 中国365bet中文官网 (ACS) han identificado tres compuestos que reducen la acritud de los pimientos. Estos resultados ponen en duda la fiabilidad de la centenaria Escala de Scoville, que tradicionalmente basa su calificaci贸n en dos capsaicinoides.
鈥淓l descubrimiento de compuestos diet茅ticos naturales que reducen la acritud presenta oportunidades prometedoras tanto para la industria alimentaria como para la farmac茅utica鈥�, dice Devin Peterson, autor del estudio.
Los capsaicinoides son un grupo de compuestos que producen la fuerte sensaci贸n picante o la acritud que genera el chile mexicano. La cantidad combinada de capsaicina y dihidrocapsaicina en un pimiento se utiliza para calcular la intensidad del picor en la Escala de Scoville, que va desde cero unidades de picor de Scoville (Scoville Heat Units, SHU) para los aj铆es hasta millones de SHU para los pimientos m谩s picantes. Sin embargo, algunos de estos frutos producen menos picor de lo que se esperar铆a a partir de su clasificaci贸n de Scoville, lo que sugiere que algo m谩s en el pimiento influye en esa sensaci贸n picante. Por eso, Peterson, Joel Borcherding y Edisson Tello quer铆an investigar distintas variedades de chile mexicano para identificar posibles supresores del picor.
Inicialmente, recogieron muestras secas en polvo de diez tipos de pimientos, entre ellos, chile de 谩rbol, chile serrano, ojo de p谩jaro, pimientos fatalii y chile paname帽o. La cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina en cada uno se determin贸 mediante cromatograf铆a de l铆quidos acoplada a espectrometr铆a de masas. A continuaci贸n, un panel formado de degustadores evalu贸 la intensidad de los polvos en el zumo de tomate. Cada mezcla ten铆a 800聽SHU (un nivel picante, pero tolerable). A pesar de la misma cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina en cada muestra para degustaci贸n, las intensidades de picor percibidas de los 10聽pimientos variaron en gran medida, lo que sugiere que otros componentes qu铆micos de los pimientos afectaron la sensaci贸n.
Despu茅s de an谩lisis adicionales de la composici贸n qu铆mica de los polvos de pimiento y de realizar an谩lisis estad铆sticos complejos, los investigadores identificaron cinco compuestos que podr铆an estar afectando el picor que producen los pimientos. Otro grupo de expertos evalu贸 si estos compuestos, solos o en combinaci贸n, modificaban el efecto de la capsaicina y la dihidrocapsaicina. Tres de los cinco compuestos (capsian贸sido I, rose贸sido y gingerglicol铆pido A) redujeron la intensidad del picor, aunque no tuvieron un efecto aditivo cuando se combinaron. Adem谩s, ninguno de los supresores del picor ten铆a un sabor apreciable en el agua.
鈥淓stos avances podr铆an permitir la personalizaci贸n de perfiles de sabores picantes deseables o llevar a la creaci贸n de un ingrediente dom茅stico dise帽ado para reducir el picor excesivo en los platos: el antiespecias鈥�, dice Peterson. 鈥淎dem谩s, poseen un importante potencial m茅dico en el dise帽o de analg茅sicos (no opioides) para el tratamiento del dolor鈥�.
Los autores agradecen la financiaci贸n del Flavor Research and Education Center de la Ohio State University.
El m茅todo experimental del estudio fue aprobado por el Comit茅 de 脡tica de la Ohio State University.
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